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廣州餐飲

“食在廣州”不是虛言。廣州飲食業歷來在全國首屈一指,擁有一大批經歷百年而不衰的老字型大小和新興名店,傳統和創新的名菜、名點、名小食、名風味食品不勝枚舉。飲茶、喝湯更是廣州一大特色,也成為當地一種獨特的文化。

廣州菜肴
廣州菜是粵菜的主體和代表,粵菜的烹調方法有二十一種之多,尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長,講究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、脆為主,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。時令性強,夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁。
好吃的地道的菜館往往都在老城區,如東山區、越秀區、荔灣區。盤福路、江南西路、惠福東路等則稱得上“食街”,一路排著大大小小的食肆。其中,幾家酒樓在當地人中是非常知名的,並有多家分店,如廣州酒家的滿漢全筵、北園酒家的時果美點、泮溪酒家的點心宴、南園酒家的潮州菜、大三元酒家的紅燒大裙翅、東江海鮮酒家、幸運樓酒家、惠愛酒家等等,而蓮香樓、陶陶居等老字型大小也值得一去。

廣州小吃
廣州小吃聞名四方,北京路上有著名的牛雜店、果汁鋪,還有供應粥、粉、面、奶茶等小吃的茶餐廳。上下九路、西關食街一帶更有老廣州風格的小吃和點心,南信的雙皮奶,街邊小車的牛雜,歐成記雲吞面,伍湛記及第粥等等熱鬧極了,通常是小小的店鋪擠滿了人,找不到座位,不過不要緊,那麼多的店鋪,走過一家再換一家,家家風味不同,很有意思的;寶華路上有家不起眼的面店,那裡做的豬手面、牛腩面是廣州麵食中的佼佼者。

廣州名湯
廣州人喜歡飯前喝湯,煲湯在當地盛行。廣州的湯已發展成一種帶有濃郁當地特色的文化,即使沒有名貴的湯料,單是幾個小時的煲煮,也足以讓湯變得香厚醇鮮。
  

廣州特色菜

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  松子魚
松子魚
深受歐洲客人喜愛的“松子魚”,是由北方名菜“松鼠魚”改造而來。選用鯇魚的脊肉作原料,特別鬆脆甘香,醒胃可口。松鼠魚形如松鼠,而松子魚則狀似松子,故而命名,同時也適應歐洲人忌鼠的習俗。
  瓦鍋花雕雞
瓦鍋花雕雞
“瓦鍋花雕雞”過去是用花雕酒烹製,斬件用碟盛上臺,師傅改用瓦鍋盛載,將花雕酒倒入瓦鍋煎,香氣四溢,肉鮮嫩滑,具有特殊芳香,成為顧客非常喜愛的一道名菜。
  泮塘馬蹄糕
泮塘馬蹄糕
泮塘即在泮溪酒家附近,舊荔枝灣所在地。泮塘五秀(包括馬蹄、茨菰、茭筍、蓮藕、菱角)產於這一帶。馬蹄糕品種有透明馬蹄糕、生磨馬蹄糕等。
“泮塘馬蹄糕”採用當地的特產馬蹄粉作原料,其糕體色澤金黃透明,爽且富有彈性,帶有一些馬蹄清香之味,特別可口。在飲茶吃飯之後品嘗一兩件馬蹄糕,別有一番清新的滋味。
  雲吞面
雲吞面
廣東以雲吞和麵同吃最盛行,叫雲吞面,城鄉皆備。 雲吞面用雞蛋液和麵,?成薄皮,包上豬肉糜、蝦仁等製成的餡料,和全蛋麵條一起烹熟,加蝦子上湯食用的,以面爽、餡嫩、湯鮮為上。
  白雲豬手
白雲豬手
廣州傳統名菜。肥而不膩,皮質爽脆,食而不厭。
在廣州一般的飯館堻ㄞ鄏Y到,但在白雲山頂的餐廳可以吃到味道很好的白雲豬手。
  艇仔粥
艇仔粥
源于古羊城八景之一的“荔灣晚唱”的廣州西郊荔枝灣。這堣憭H雅士及各方遊客來此遊玩,遊河小艇專門供應“艇仔粥”。如果岸上或另一艇上遊客需要,粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣過去,很受歡迎。漸漸地,陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品。
艇仔粥以新鮮的河蝦或魚片作配料,後來還增加了海蜇、炒花生仁、涼皮、蔥花、薑等,吃前當即煮粥滾制,芳香撲鼻,熱氣騰騰,十分鮮甜。
  沙河粉
沙河粉
沙河粉是廣州一種大眾化的米製品。因此粉最早出自沙河鎮而得名,有百多年歷史。取自白雲山上九龍泉水泡大米,磨成粉漿蒸制,切條而成。粉潔白薄韌,食法有幹炒、濕炒、泡食、涼拌等。
沙河飯店專門有沙河粉專席,除鹹食、甜食外,還加以各式果蔬榨汁製成彩色沙河粉,色彩繽紛,味道各異。
  鮮蝦荷葉飯
鮮蝦荷葉飯
早年荷葉飯以東莞太平鎮製作的最為著名,因這一代盛產荷葉和優制的絲苗白米。鮮蝦荷葉飯清淡爽口,有荷葉的清香味,向來為廣州各茶樓酒家著名的點心食譜之一。現在的荷葉飯,餡料越來越講究,除鮮蝦外,還有雞肉、瑤柱、蟹肉、雞蛋、麻油、味粉等,品種不斷出新。
  煎蘿蔔糕
煎蘿蔔糕
煎蘿蔔糕是廣州人喜愛的一種點心,以黏米粉、蘿蔔絲為主料製成蒸糕。家庭多在春節製作,茶樓則長年供應。蘿蔔糕一般在平鍋堨峈o煎幾分鐘,則香甜好食;而碗仔蘿蔔糕可熱食,無須煎制。
  八寶冬瓜盅
八寶冬瓜盅
八寶冬瓜盅是夏令一種湯食。以冬瓜作為容器燉湯,故得此名。食時用勺子將瓜肉慢慢地刮出,同其他湯料混食,忌放醬油。此菜式美觀悅目,清淡味鮮,為夏令之消暑佳品。
  紅燒大裙翅
紅燒大裙翅
紅燒大裙翅是高級宴席中的高級菜肴。其菜一是美味可口,二是選用質地上乘的裙翅,由大量的各種肉類煮出的湯汁煨制而成。30年代,大三元家號稱“翅王”的吳鸞主制的這種菜式,以其在烹飪方法上的獨到之處,烹製出韌中帶脆、湯清味鮮、濃而不膩的這種翅中上品,深受食客的歡迎。
  金牌燒乳豬
金牌燒乳豬
因其曾獲國家商業部產品評比“金鼎獎”而得名,是宴席上名貴的粵菜佳餚。燒乳豬的技藝已有1400多年歷史,乳豬色澤金黃,芝麻般的氣泡均勻密佈,入口則化。大同酒家的金牌燒乳豬最為有名。
  滿壇香
滿壇香
滿壇香這道菜式是從潮菜“佛跳牆”演化而來,是將雞、鵝、鴨、魚肚、魚唇、冬菇及其它海味等十數種原料分別煮好,然後集於一壇加入紹酒煲煮而成。其濃郁芬芳,營養滋補,最宜於冬令進食。
  蜜汁叉燒
蜜汁叉燒
此菜為傳統菜肴。肉質內鹹外甜,略有蜜味,瘦肉焦香,肥肉甘化。
  燒鵝
燒鵝
燒鵝是廣州傳統的燒烤肉食。燒鵝源於燒鴨,燒鵝色澤金紅,味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多,最為有名的是長堤的裕記燒鵝飯店的燒鵝和黃埔區長洲島上的深井燒鵝。
  粉果
粉果
粉果是廣州傳統名點之一,創制已有半個多世紀。其特點是清香、肉鮮皮脆、味道鮮美。粉果的包制,要求滿而不實,形似欖核,搖有響聲。餡料要細。由於製作精細,風味獨特,故深受食家的喜愛。
  鹹煎餅
鹹煎餅
鹹煎餅為油炸小食品之一,其餅鹹中帶甜,尤其以德昌鹹煎餅在海外華僑中口碑甚佳,最負盛名。德昌鹹煎餅以鮮豔的色澤、獨特的的風味而聞名。
  腸粉
腸粉
一種米製品,亦稱卷粉。現小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應。廣州“銀記”腸粉最負盛名。該店坐落在文昌路,專營豉油皇牛肉腸粉,以薄韌香滑著稱。
是將米漿置於特製的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮,分別放上肉類、魚片、蝦仁等,蒸熟卷成長條,剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸;不加餡的則稱齋腸;米漿中加入糖的叫甜腸。
  開記綠豆沙
開記綠豆沙
綠豆沙是極受廣州人喜愛的甜品。位於荔灣區龍津東路889號“開記”甜品店製作的“陳皮脫殼綠豆沙”,則以其香滑清甜、清熱解暑、別具一格的風味而獨樹一幟,飲譽羊城。
  順記椰子雪糕
順記椰子雪糕
荔灣區寶華路79號順記冰室製作的椰子雪糕是馳名遠近的西關歷史名牌小食。上世紀20年代由小販呂順首創,選用肥厚結實的椰肉作原料,加工成鮮椰絲後榨成椰汁,再配上新鮮的水牛奶和雞蛋、白糖,獨特的製作使雪糕格外軟滑可口,椰味濃郁,別具風味。
  黃埔蛋
黃埔蛋
黃埔蛋是一款價廉物美的傳統名菜,狀如一塊光亮金黃的布,因出自黃埔船民之手,故名之。
據說很早以前,黃埔一帶仍是一片灘塗。某天傍晚,一船民家堿藒M來了客人,一時之間來不及買菜,只好用僅剩的幾隻雞蛋來招待客人,心急之下烹成既不像炒滑蛋又不像煎蛋的款式奉上,雖然是兩不像,但客人品嘗之下極為讚賞。傳入廣州市區後經過師傅們的研究改進,成為一款歷史名菜。
  叉燒包
叉燒包
叉燒包是廣州人歷來喜愛的大眾化點心。叉燒包的包皮現在採用酵母發酵法,可使包皮更加鬆軟可口。叉燒包的餡料製作是把叉燒切成絲,再調上糊狀的芡,蒸熟,便成為“玉液叉燒包”。其特點是:包皮鬆軟,餡香有汁。
  雙皮奶
雙皮奶
雙皮奶有濃郁的香氣且滑爽厚道是廣州人的至愛。
據說當年順德一位叫河十三的農家子弟,在清晨烹製早餐的時候,不小心在水牛奶娷膜F個花樣,不久有個識貨的老朋友買去了配方,開了間食檔,這順德雙皮奶便吃成了傳統,這位老友就是如今文信老鋪吳老闆的祖先,而雙皮奶也便由清末流傳至今。
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